Rádi vaříte a děláte experimenty? Co si zkusit vyrobit vlastní sýr?
Můžete zkusit vlastní pařený sýr, camembert, tvrdý sýr, balkánský sýr
nebo cottage sýr.

Návod na výrobu domácího sýra

Po zdomácnění naší vlastní výroby chleba, másla, jogurtů …nastal
čas vyzkoušet i domácí výrobu sýra. Úspěch se dostavil už při prvním
pokusu, takže se u nás domácí sýr zabydlel jako celkem nenáročný
výrobek.
Zkusím popsat postup, který používám. Není to rozhodně úplně to
pravé, ale jakožto městský obyvatel bez sklepa, velké plotny, místa na
umístění lisu … jsem obecné sýrařské postupy upravila do komorních
podmínek.

Sýry je možné připravovat jednak z tvarohu (bohužel domácí výroba
tvarohu je pro mě z prostorových důvodů neprůchodná), jednak ze
sýřeniny získané enzymatickým působením syřidla. Věnovat se budu druhé
skupině.

Na počátku cesty k sýru stojí mléko. Používám sice zpravidla
domácí, ale vyzkoušela jsem i několik druhů kupovaného mléka a jde to.
Pouze musí jít o mléko čerstvé, ne nějaké vysoce trvanlivé,
odtučněné a všeho zbavené (zkusila jsem i to – vznikne jen jakási mlha
v syrovátce, z níž sýr neuplácám). Kupované mléko má sice 1,5 –
2× nižší výtěžnost než mléko babiččiny krávy Bulinky, ale
i tak – ze dvou litrů kupovaného získám 250g čerstvého či 150g
lisovaného tvrdého sýra, což už stojí za hřích.

Protože sice mám zdroj domácího mléka, ale dost daleko od Prahy a
nemůžu sýrařinu přizpůsobit vždy návštěvě u babičky, mléko mrazím
(ve dvoulitrových lahvích od coly), po rozmražení není pozorovatelná
žádná změna sýření oproti čerstvému.

Dále potřebuju startovací kulturu, syřidlo, camembertskou kulturu,
případně chlorid vápenatý (pro kupovaná homogenizovaná mléka). Vše jsem
koupila od firmy Milcom.

Všechno náčiní, které budu používat, vyvařím 5 minut (tedy do
hrnce, ve kterém budu dělat sýr, dám i několik lžic a lžiček,
metličku, dlouhý nůž, naběračku, teploměr, kus plátna na odkapání
sýřeniny). Vyvařování není nutné pouze u sýrů čerstvých – snědí
se rychleji, než se zkazí nějakou zapomenutou kontaminací.

Mléko zahřeju na 37st. – zde se mi výborně osvědčil jogurtovač,
celou přípravu sýřeniny absolvuju s hrncem posazeným v jogurtovači.
Jinak lze použít vodní lázeň. Do zahřátého mléka vmíchám startovací
kulturu – zkusila jsem jak originál kulturu z firmy Milcom, tak jogurt –
3 lžíce hollandie udělají stejnou službu jako kultura z Milcomu. Nechám
asi hodinu až dvě přiklopené bez míchání při 37st.

Domácí mléko vytvoří vždy krásnou sýřeninu, u kupovaného mléka je
lepší vmíchat před syřidlem pár kapek chloridu vápenatého, sýřenina
bude pevnější.

Přečíst zbytek článku Výroba sýra v malé městské kuchyni na cuketka.cz